Les recettes du Chambard

Baeckaoffa de Foie Gras d'Oie.
(pour 8 personnes)

Recette originale d'Olivier Nasti.

Ingrédients

• 1 Lobe de foie d'oie bien ferme
• 1/2 lard paysan
• 1 carotte
• 1 oignon, 1 échalote
• 100 g de champignons de Paris
• 1 Bouquet garni
• 1 litre de fond de veau
• Madère, Porto rouge

Cuisson du lobe

Envelopper de barde de lard très minces, le déposer dans une cocotte de carottes, oignons, échalotes, champignons, bouquet garni. Mouiller de 1/3 de fond de veau , 1/3 de Madère et 1/3 de Porto, jusque le foie soit pratiquement couvert. Et enfourner environ 45 minutes.

Sauce

Dégraisser la cuisson, la réduire de 2 tiers, y ajouter 2 dl de fond de veau, réduire jusqu'à ce que la sauce soit serrée. Lutter et ramener à consistance avec du Madère

Garniture

Cuire 560 g de lentilles jusqu'à évaporation de l'eau environ 30 minutes. Réchauffer ensuite avec du beurre, fond blanc et un peu de fond brun jusqu'à ce que les lentilles soient enrobé au jus.

Omble Chevalier en papillote à l'oseille

Recette originale d'Olivier Nasti
Lever les filets des ombles en prêtant attention de ne pas les abîmer. Enlever les arêtes. Reconstituer les poissons avec les deux filets,...
Voir toute la recette

Gateau de rhubarbe à l'alsacienne

Recette originale d'Olivier Nasti
Description succinte de la recette, les premières des ingrédients, détails sur la cuisson, conseil sur le vin à deguster etc ...
Voir toute la recette